일반적으로 교차 오염은 음식에서 장비, 표면, 손으로 그리고 다시 다른 음식으로 부엌 주변에 박테리아가 퍼지는 것을 의미합니다. 고객은 오염된 음식을 섭취함으로써 매우 심각한 식중독에 걸릴 수 있으므로, 식당 주인은 청결, 위생 및 위생에 대한 엄격한 절차를 준수하여 이러한 상황이 발생하지 않도록 최선을 다합니다.
식품의 교차 오염은 적절한 방법을 사용하고 직원이 개인 위생, 보관 및 식품 준비 방법에 관해 따라야 할 절차를 채택함으로써 예방할 수 있습니다.
다음은 개인 및 작업장 위생과 관련하여 식당에서 일하는 모든 직원이 따라야 하는 몇 가지 절차입니다.
- 의류 – 요리사 셔츠, 모자, 요리사 앞치마 등의 유니폼은 음식을 준비하고 취급하는 동안 항상 착용해야 하며, 직원은 외부로부터 오염 물질이 유입될 수 있으므로 평상복을 입고 음식을 준비하는 것을 허용해서는 안 됩니다. 유니폼은 매일 세탁하고 청소해야 합니다.
- 개인위생 – 손톱은 짧고 깨끗하게 유지해야 하며, 직원은 유니폼을 입고 일상 업무를 시작하기 전에 샤워를 해야 합니다.
- 액세서리 – 보석, 시계 등과 같은 액세서리는 식품을 취급하기 전에 제거해야 합니다.
- 머리 – 머리가 긴 직원은 머리를 뒤로 묶고 머리망을 착용해야 하며, 요리사 모자도 착용해야 합니다.
- 손 씻기 – 직원들 사이에 정기적인 손 씻기가 권장되어야 하며, 손을 건조시키기 위한 항균 비누와 종이 타월을 항상 사용할 수 있도록 유지해야 합니다.
- 손상된 식기 – 어떤 형태로든 손상이 있거나 마모된 흔적이 있는 식기는 틈새 사이에 박테리아가 서식할 수 있으므로 폐기해야 합니다.
- 작업 표면 – 정기적으로 소독제로 청소해야 하며, 적어도 하루에 한 번은 적절한 청소를 해야 합니다. 표면을 청소하려면 뜨거운 비눗물과 항균 스프레이 또는 세척이 필수입니다.
- 장비 및 기구 – 장비 및 기구는 적절하게 세척하고 선반에 보관해야 합니다.
- 청소 장비 – 빗자루, 대걸레, 청소용 천, 스펀지 등 다양한 청소 장비를 구역별로 사용해야 합니다.
- 수건 건조 – 접시를 수건으로 말리면 안 됩니다. 수건에 오염 물질이 남아 그릇에 묻어 있을 수 있기 때문입니다.
식품 보관 및 온도와 관련하여 따라야 할 절차.
- 생고기 – 생고기, 가금류, 해산물은 육즙이 다른 음식에 떨어지는 것을 방지하기 위해 냉동실의 맨 아래 선반에 보관해야 합니다.
- 조리된 식품 – 조리된 식품은 날음식과 멀리 보관해야 하며, 절대로 함께 보관해서는 안 됩니다.
- 계란 – 계란은 부패 및 파손을 방지하기 위해 수령한 시점부터 원래 용기에 담아 냉장 보관해야 합니다.
- 온도 – 냉장고와 냉동고의 온도는 항상 적절한 수준으로 유지되어야 합니다. 법적 규정에 따르면 냉동고 및 냉장실의 적정 온도는 8oC 이하입니다.
- 뜨거운 음식 – 뜨거운 음식은 냉장고 내부의 온도를 변화시킬 수 있으므로 절대 냉장고에 넣어서는 안 됩니다.
- 용기 – 식품 보관에 사용되는 용기에는 적절한 라벨을 부착해야 합니다.
식품을 준비하는 동안 식품의 교차 오염을 방지하기 위해 다음 절차를 따라야 합니다.
- 색상 구분 – 도마, 칼, 보관용기 등의 식기류는 식품에 따라 사용되는 품목이 다르도록 색상을 구분해야 합니다.
- 익히지 않은 음식 – 익히지 않은 음식, 특히 고기는 물이 주변 표면에 튀어 오염될 수 있으므로 세척해서는 안 됩니다.
- 과일, 야채 – 껍질을 벗길 경우라도 제대로 씻어야 합니다.
- 식기 – 음식 준비에 사용되는 식기는 사용 후 즉시 깨끗이 세척하고 보관해야 합니다.
위와 같은 엄격한 규칙을 준수함으로써 레스토랑은 고객과 손님에게 기억에 남는 경험을 제공하는 데 중요한 부분인 위생적이고 위생적인 음식 준비 서비스를 유지할 수 있습니다. 모든 직원은 청결과 위생에 대해 적절한 교육을 받아야 하며, 정기적인 교육을 통해 모든 사람이 무엇을 해야 하는지 잘 알 수 있도록 해야 합니다.